Propuesta de mejora de los puntos críticos de control identificados durante el proceso de elaboración de la lechona en la fábrica Thiago’s

The safety of food within the agri-food chain is a responsibility of all the participating links and even more so for the final link, which is the consumer, who must demand that the preparation of food is suitable and does not represent a risk to human health. This degree project was carried out fro...

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Main Author:	Bryan Andrés Gutiérrez Díaz, Miguel Ángel Olaya Abril
Other Authors:	Saldaña Requiniva, Daniela
Format:	Trabajo de grado (Pregrado y/o Especialización)
Language:	spa
Published:	Universidad Antonio Nariño 2021
Subjects:	HACCP Lista de chequeo Puntos críticos de control Contaminación BPM checklist Critical control points Contamination
Online Access:	http://repositorio.uan.edu.co/handle/123456789/4919
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description	The safety of food within the agri-food chain is a responsibility of all the participating links and even more so for the final link, which is the consumer, who must demand that the preparation of food is suitable and does not represent a risk to human health. This degree project was carried out from the premise of elaborating and producing food in optimal conditions for human consumption, for this reason the HACCP method was used to generate a greater commitment on the part of the operators and the owner, in guaranteeing the compliance with the aspects of Resolution 2674 of 2013 in Lechoneria Thiago`s. For this, an initial diagnosis of the factory was carried out with the help of tools such as the checklist, which made it possible to determine the percentage of compliance of the factory, with respect to the aforementioned resolution; Subsequently, the factors that influence noncompliance were analyzed and identified through a fishbone diagram, during the development of the work it was necessary to develop the flow diagram of the production process, which allowed determining the risks, dangers and critical control points, to establish their critical limits and to be able to generate improvement actions to achieve sanitary compliance in accordance with current regulations, the completion of this work would be impossible without the participation and accompaniment of the operators through the surveys carried out, as well as their owner
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institution	Repositorio Digital UAN
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publishDate	2021
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This degree project was carried out from the premise of elaborating and producing food in optimal conditions for human consumption, for this reason the HACCP method was used to generate a greater commitment on the part of the operators and the owner, in guaranteeing the compliance with the aspects of Resolution 2674 of 2013 in Lechoneria Thiago`s. For this, an initial diagnosis of the factory was carried out with the help of tools such as the checklist, which made it possible to determine the percentage of compliance of the factory, with respect to the aforementioned resolution; Subsequently, the factors that influence noncompliance were analyzed and identified through a fishbone diagram, during the development of the work it was necessary to develop the flow diagram of the production process, which allowed determining the risks, dangers and critical control points, to establish their critical limits and to be able to generate improvement actions to achieve sanitary compliance in accordance with current regulations, the completion of this work would be impossible without the participation and accompaniment of the operators through the surveys carried out, as well as their owner La inocuidad de los alimentos dentro de la cadena agroalimentaria, es una responsabilidad de todos los eslabones participantes y aún más para el eslabón final que es el consumidor, quien debe exigir que la preparación de los alimentos sea idónea y no represente riesgo para la salud humana. El presente proyecto de grado se realizó a partir de la premisa de elaborar y producir alimentos en condiciones óptimas para el consumo humano, por esta razón se utilizó el método HACCP para generar un mayor compromiso por parte de los operarios y el propietario, en garantizar el cumplimiento de los aspectos de la Resolución 2674 de 2013 en la Lechoneria Thiago`s. Para ello, se realizó un diagnóstico inicial de la fábrica con ayuda de herramientas como la lista de chequeo, lo cual permitió determinar el porcentaje de cumplimiento de la fábrica, con respecto a la resolución antes mencionado; posteriormente se procedió a analizar e identificar los factores que influyen en el no cumplimiento a través de un diagrama de espina de pescado, durante el desarrollo del trabajo fue necesario elaborar el diagrama de flujo del proceso productivo, lo cual permitió determinar los riesgos, peligros y puntos críticos de control , para establecer sus límites críticos y poder generar acciones de mejora para lograr el cumplimiento sanitario de acuerdo a la normatividad vigente, la culminación de este trabajo sería imposible sino se hubiese tenido la participación y acompañamiento de los operarios a través de las encuestas realizadas, así como de su propietario. Ingeniero(a) Industrial Pregrado Presencial Monografía 2021-09-22T19:42:53Z 2021-09-22T19:42:53Z 2021-06-01 Trabajo de grado (Pregrado y/o Especialización) info:eu-repo/semantics/acceptedVersion http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 http://repositorio.uan.edu.co/handle/123456789/4919 Coporacion Universitaria Minuto de Dios . (22 de Agosto de 2016). Información relevante del municipio de Villavicencio. Obtenido de https://informacionvillavicencio.wordpress.com/about/ Acero Gil, H. G. (2018). Gestión de las buenas prácticas de manufactura para la unidad de beneficio ovino artesanal San Antonio, ubicada en el municipio de Corrales Boyacá. Álvarez, O. I. (2014). Plan de Mejoramiento en el Restaurante y Pizzería Bahareque como base para la aplicación de las BPM. caldas. American Psychological Association. (2010). Manual de Publicaciones de la American Psychological Association (6 ed.). (M. G. Frías, Trad.) México, México: El Manual Moderno. Aparicio, G. R. (2018). INFLUENCIA DEL SISTEMA HACCP EN LA MEJOLA LÍNEA DE COMIDAS PREPARADAS EN UN AUTOSERVICIO DE LIMA METROPOLITANA (PERÚ). industrial data. BUITRAGO, M. I. (2015). DISEÑO DE UN PLAN DE MEJORAMIENTO (BPM) EN LA INDUSTRIA DE LICORES DEL VALLE . SANTIAGO DE CALI. Cámara de Comercio de Villavicencio. (2017). Análisis de factores que afectan el desempeño económico en el sector de Villavicencio. Castellanos liliana, v. j. (2004). Incorporación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la legislación alimentaría. Condori, G. Y. (2017). Conocimiento de buenas prácticas de manufactura de los colaboradores del área alimentos y bebidas, hotel San Agustín Paracas, Ica, 2017. LIMA . Constitucion Politica de Colombia, Art 78. (1991). Díaz Altamirano, M. d. (2017). Diseño del sistema de buenas prácticas de manufactura en una empresa licorera. Quito : Quito: UCE. instname:Universidad Antonio Nariño reponame:Repositorio Institucional UAN repourl:https://repositorio.uan.edu.co/ spa Acceso abierto Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ info:eu-repo/semantics/openAccess http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 application/pdf application/pdf application/pdf application/pdf application/pdf Universidad Antonio Nariño Ingeniería Industrial Facultad de Ingeniería Industrial Villavicencio
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